UNE RECETTE RETROUVÉE : LES SPAGHETTI  « À LA TRABACCOLARA »

Les trabacs c’étaient des bateaux de pêcheurs qui venaient de S.Benedetto del Tronto. À cheval sur le XXème siècle ils s’établissaient en bloc sur la côte Tyrrhénienne. Des familles entières s’établissaient dans le quartier du Port de Viareggio ; une petite maison et, accosté en face, le bateau : c’étaient « i trabaccolari ». Les gens de Viareggio, selon leur histoire, n’ont jamais été des pêcheurs, mais seulement des marins, des capitaines. Mario Tobino le grand écrivain du XXème siècle, né à Viareggio nous rappelle que nos « masters and commanders » étaient réputés dans toute la Méditerranée et dans tous les ports des océans de Montevideo à Valparaiso. À la pêche c’étaient les gens de S.Benedetto qui y songeaient, la colonie la plus nombreuse à laquelle après la guerre s’ajoutèrent les familles arrivées de Gaeta, de Porto Empedocle, de Marsala. Mais ce furent surtout les Marchigiani,qui apportèrent leur tradition et leur cuisine aussi ; le plat qui résume au mieux cette tradition c’est « il sugo alla trabaccolara » : beaucoup d’ail et d’oignon comme base d’une sauce avec du poisson blanc ( de la lotte surtout). Actuellement quelqu’un l’enrichit d’autres poissons et de crustacés, mais l’essence ne change point. C’était un plat à préparer sur le bateau même : parfait dans sa simplicité. À présent on le retrouve dans tous les trattorias du port de Viareggio et autour du marché central de la Piazza Cavour, un plat enfin récupéré après trop d’années vouées aux « spaghetti allo scoglio » et  aux « penne al salmone ».Mais la trabaccolara a  aussi un sens plus profond, elle met en évidence la disposition des gens de Viareggio à assimiler les traditions et les cultures des autres ; Viareggio c’est en effet un melting-pot où la cuisine est fille de notre pays mais aussi de suggestions qui arrivent des autres rives de la Méditerranée.

TRABACCOLARA

Ingrédients : colin, rascasse ,grondin, rouget,  persil, , une gousse d’ail, des oignons, des  tomates, vin blanc, sel, poivre ; Procédé : mettre dans une cocotte un peu d’huile, l’oignon en rondelles, les tomates coupés en dés, mouiller au vin blanc et ajouter le poisson en filets, le sel et le poivre ; une fois la sauce prête ajouter les spaghetti cuits a part, bien fermes