LA CUISINE QUI  RENAIT

LES HARICOT « SCHIACCIONI » DE PIETRASANTA

Mais laissons la côte pour remonter vers les collines à la découverte de notre arrière-pays, où l’agriculture est en train de acquérir un nouvel élan de produits une fois oubliés. C’est le cas des haricots blanc « schiaccioni » que l’on recueille entre Juillet et Septembre dans la plaine fertile entre Capezzano et Pietrasanta ; quelques hectares de production ( 50.000 mq. seulement) pour ces légumes blancs et allongés, de forme aplatie (schiacciata), qui leur a donné le nom. Leur goût vient de ces  terrains qui restent frais même pendant les étés les plus torrides. La meilleure façon  de les cuisiner c’est avec du porc; (mais sur la côte on les lie avec grand succès aux crustacés, à partir des « sparnocchi » mot  employé à Viareggio pour de grandes langoustines « mazzancolle ». Un légume de plus en plus recherché, mais dont la production reste limitée et dont la demande est toujours supérieure aux quantités disponibles sur le marché.

SPARNOCCHI E SCHIACCIONI

Pour quatre personnes : 1 kg. de haricots à écosser, 12 «  sparnocchi, ou  gamberoni 

ou mazzancolle » (gambas ou langoustines) un brin de sauge, 2 gousses d’ail, huile d’olive extra vierge, sel et poivre.