LES GÂTEAUX DE LA TRADITION

Befanini, cenci, la scarpaccia, ed il marzapane à Pietrasanta.

Mario Monicelli, le metteur en scène de tant de chefs-d’œuvre tels que La Grande Guerra et I soliti ignoti est né à Viareggio en 1915. Il a passé dans sa ville son enfance et sa jeunesse et ensuite il a pris son essor vers Roma et le monde doré du cinéma. Mais, il n’a jamais oublié son pays et de même, par son film Amici miei il a ouvert le courant du comique toscan. ce qui a porté à la découverte de  talents tels que Roberto Benigni. Monicelli a toujours aimé les plats de Toscane mais aussi les recettes les plus pauvres , par exemple Il castagnaccio cette tarte qui vient des Apennins mais qui a été adoptée dans tous les villages de Versilia, où les flancs des montagnes sont couverts de châtaigniers ; on trouve le castagnaccio dans toutes les pizzerias à emporter, dans les pâtisseries même, mais surtout chez les gens ; et encore on cuisine i necci o ciacci ( sorte de crêpes), préparés eux aussi avec farine de châtaignes et cuits dans des moules que l’on appelle testi ; il faut  accompagner les necci   avec un fromage blanc , la ricotta des bergers qui existent encore, la plupart concentrée dans la plaine derrière Viareggio ou au pied des collines. Mais la tradition en Versilia s’exprime surtout par  « i befanini»  de petits sablés  taillés en plusieurs figures; et les voilà sortir du four sous forme d’un arbre de Noêl, d’une comète, d’un bœuf. Leur nom nous rappelle qu’il s’agît d’un gâteau des environs de Noêl, ou encore mieux de l’Epiphanie que nous appelons  La Befana ; car chez nous c’est bien la Befana qui apporte les cadeaux aux enfants. Le Père Noêl est une invention des pays du Nord et des États Unis, qui est arrivée ici après la guerre seulement. Un autre de nos gâteaux  les plus simples c’est la scarpaccia  preparée avec des courgettes, de la farine, des œufs et du sucre mais, attention, la scarpaccia qui est un gâteau à Viareggio devient, en éliminant le sucre, une tarte salée à Camaiore, ville voisine ; des trucs de la cuisine et de la tradition ! À signaler enfin, un autre gâteau que l’on a de plus en plus récupéré : le « marzapane » de Pietrasanta.

BEFANINI

500 gr.de farine, 300 gr.de sucre, 200 gr. de beurre, 3 œufs, une pincée de sel

écorce râpée de citron , un sachet de levure, un petit verre d’une liqueur(du rhum ou anisette). 

LA SCARPACCIA

300 gr. de farine, 400 gr. de courgettes déjà nettoyées, 1 verre de lait ,250 gr. de sucre,

50 gr. de  beurre, 2 œufs, 1 sachet de vanille, 5/6 feuilles de basilic ciselé, une petite pincée de sel.

I CENCI

250 de farine blanche, 2 œufs, 20 gr. de beurre 20 gr. de sucre, 1 écorce d’orange râpée

une pincée de sel, une cuillère d’anis ou rhum.