UNE HISTOIRE : QUAND LE MAESTRO PUCCINI FAISAIT LA CUISINE

La nôtre est une terre de chasseurs ; il n’aurait pu être autrement .La chasse naît avec l’homme, ou mieux elle en est la première source de subsistance . En Toscane la chasse signifie l’histoire et la tradition. Aujourd’hui c’est aussi un moyen pour conserver l’environnement, grâce à l’aide des fusils de chasse. La Versilia a toujours été terre de chasse comme toute la côte, car sur son territoire se trouvent des lacs (Massaciuccoli au Sud et Porta au Nord) des pinèdes, des maquis très épais ( ils existaient encore avant les pinèdes qui furent plantées pendant le XVIIIème Siècle seulement) des marais, des fossés. La Versilia est un pays giboyeux : de passe et  d’oiseaux non migrateurs. Le sanglier en était le roi pendant des siècles  et après, d’ici il s’est ensuite répandu sur les montagnes des Apuanes. Des milliers de chasseurs on fait feu dans nos bois, mais parmi eux le plus fameux reste sûrement le Maestro Giacomo Puccini, le compositeur de Bohème et de Tosca ; à lui sont dédiés des recettes : la plus connue, peut- être, est celle des Folaghe alla Puccini (Foulques) que Vous retrouvez dans plusieurs trattorias de Torre del Lago et Massaciuccoli ; mais d’autres plats enrichissent la cuisine dédiée au gibier : tels que les Pappardelle sulla lepre (Pappardelle sauce lièvre) le cinghiale con le olive (Sanglier aux olives) la lepre alla cacciatora (  lièvre sauté chasseur). Aujourd’hui on a bien souvent allégé et révisé ces recettes pour les adapter aux goûts courants.

FOULQUES  EN SAUCE

Ingrédients : des Foulques en morceaux, céleri, oignon ,carotte, vin rouge,

huile d’olive, poivron, olives amères.

Procédé : laisser mariner les morceaux de foulque pendant quelques heures

 puis  les ranger dans une cocotte avec l’huile d’olive

et les  légumes ; faire dorer, ajouter le vin et après les olives,

porter à cuisson.