LES GRANDS CHARCUTIERS  «I NORCINI ».

 Une tradition ancienne qui a pu revivre grâce à de jeunes artisans de Versilia est celle qui concerne la façon de travailler la viande de porc. La terre d’origine de cet art est celle de Gombitelli, un petit village entre Camaiore et Lucca, déjà connu car on y trouve aussi  un îlot linguistique : en effet il y a encore des gens qui parlent un dialecte d’origine gallo-romaine. Et encore, au début du XVème siècle des forgerons qui se trouvaient à la suite d’armées défaites s'établirent dans la région et il  n’est pas au hasard que pendant des siècles Gombitelli fut le « village des clous », et au même temps celui du lard et de la « mortadella » (saucisson) du pays. Le lard de Camaiore bien savoureux et léger aussi, peut être comparé à celui de Colonnata , un village pas loin de Carrara, surmonté des carrières de marbre. Tandis que à Pietrasanta, beaucoup d’autres petits « norcini » préparent  le

 « biroldo » un boudin au goût un peu doux, mais très savoureux, tout spécialement si on l’essaye encore chaud. Et aussi, au village de Giustagnana au pied du Monte Altissimo- la montagne  où Michelangelo se rendit pour choisir le marbre pour ses travaux – un boucher prépare encore le « tizzone » ( mot italien pour tison)  un saucisson très mou que l’on laisse se faire sous la cendre de la cheminée.

« FEGATELLI »MORCEAUX DE FOIE DE PORC

 pour quatre personnes, 600-700 g. de foie de porc en morceaux, crépine pour les envelopper, fleurs de fenouil sauvage,une feuille de laurier , ail, poivron ; 4/5 bottes de navets ( les feuilles) huile extra vierge  d’olive, sel, poivre.