LE POISSON « PAUVRE » : BOGUES ET SAURELS 

La mer nourrit   des milliers d’espèces, dont nous utilisons quelques dizaines seulement. Le poisson oublié qui quelqu’un a rebaptisé « pauvre » est celui que pour plusieurs raisons, à commencer par un excès d’arêtes, n’est pas souvent consommé. Par bonne chance dans ces dernières années nos restaurants ont redécouvert bogues et  saurels, vives et aussi la chère, vieille raie ; avec eux on prépare de très bons fonds pour les sauces,on peut les utiliser dans les soupes, mais ils sont aussi bien savoureux cuit tout simplement au gril. Le repêchage de ces qualités a eu lieu précisément à Viareggio à la fin des années quatre-vingts lorsque quelques Restaurants ont voulu les récupérer justement pour s’opposer à l’impératif du bar qui maîtrisait tous les menus. Il ne faut pas oublier que ce sont bien les chefs de cuisine de Viareggio qui ont   lancé des recettes devenues des classiques: les gambas avec les haricots, les calmars farcis aux crustacés et aux légumes, la « carbonara » de mer, les spaghetti cuits directement dans la sauce de poisson. C’est bien la Versilia qui a imposé une ligne où le poisson était approché aux légumes : car ça peut  facilement arriver dans un pays où la richesse de la mer s’est toujours associée aux produits potagers de l’arrière pays.

ANCHOIS AU FOUR

Pour quatre personnes : 400 gr. d’anchois fraîches en filets, 400 gr. de pommes  de terre coupées en rondelles minces, persil, de l’ail coupé en petits morceaux, des tomates bien rouges en dés , jus de citron.