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DEUX PLATS SYMBOLE :
« IL CACCIUCCO » « I TORDELLI »
La mer et l’arrière pays, la
plage et la colline (et en plus un espace particulier dédié au Lac
Massaciuccoli et à son riche gibier).
La Versilia à table vit toujours de deux moments :
la mer et la terre, souvent complémentaires, sans compter Lucca à quelques
kilomètres de distance et la vallée de Garfagnana avec les produits des
Appenins.
Les deux plats symbole de cette terre suspendue entre mer et
montagne : «il cacciucco » et « i tordelli » ce mot
s’écrit avec un « d » au lieu d’un « t » comme on fait dans
le reste d’Italie. Le « cacciucco » naît à Livourne mais une version
de cette soupe de poisson est vite transplantée à Viareggio, où elle devient
plus aimable, légère. Le évolution a été certifiée par Pellegrino Artusi le gastronome né en
Romagne qui à la fin du XIXème siècle,
codifia la cuisine du naissant règne d’Italie. On prépare le cacciucco avec le
poisson acheté au port de Viareggio, où
chaque jour plus de cent bateaux déchargent des milliers de caisses de
poisson bien frais. Dans la recette nous
retrouvons : grondin, rascasse, vive, sargue, émissole, congre, poulpe et
seiches ; la soupe est servie sur des croûtons de pain rassis
« posato » comme on dit en Toscane
« I tordelli » ça
vient d’un mot qui remonte au Moyen Âge et
qui signifiait tarte ; il s’agît de morceaux (ronds) de pâte farcie
que encore aujourd’hui dans les maisons
de Camaiore à Pietrasanta, jusqu’à Seravezza et Stazzema, on prépare à la main.
Il existe une sorte d’itinéraire fait de Restaurants, trattorias et de petites
fabriques de pâtes, des cercles ouvriers où
l’on va goûter les tordelli della Versilia. Il s’agît d’une farce de
viande de boeuf, de mortadella (sorte locale de salami) de verdure, de
fromage râpé, et de fines herbes, qui est enveloppée dans des morceaux de pâte suffisent
épaisse ; on sert les tordelli bouillis et dressés avec un bon
ragoût de viande. Les variations de cette recette d’un endroit à l’autre se
basent surtout sur les fines herbes qui aromatisent la farce, à partir du pepolino
(serpolet) . I tordelli, c’est le plat de la fête, des anniversaires, de la Fête du Patron. Aux tordelli sont dédiées des
Sagre (Fêtes du pays) et en particulier les Sagre delle Contrade, organisées pendant l’été, par les quartiers de
Querceta (à quelques kilomètres de Forte
dei Marmi) où chaque année pendant le
mois de Mai, on joue un Palio avec des ânes à la place des chevaux : Il
Palio dei Micci.
CACCIUCCO
500 gr. de poisson
par personne, partagés en : 100 gr. de poisson « aux
arêtes » :
grondin, rascasse blanche ,congre, saurel, pagel, et
quelques rougets ; 100 gr. de poisson en
tranche, 150
gr. de poulpe et de sèches, 100 gr. de moules et de clovisses, 50 gr.
de gambas et
cigales ; ail, huile d’olive,vin blanc, des croûtons frottés à l’ail.
TORDELLI
Pour la pâte : 600 gr. de farine,2 ½ufs, du sel,
de l’eau : travailler bien et étaler la pâte en
abaisses minces ; à l’aide d’un verre couper des
ronds de 4 cm. de largeur environ, et y déposer au centre
une cuillerée à café de farce.
Pour la farce : 150 gr. de viande veau, 300 de viande
de b½uf, 150 gr. de cervelle précédemment ébouillantée et écorchée (on peut
aussi remplacer la cervelle par de la
« ricotta » - fromage blanc- ou par de la mie de pain trempé au lait)
500 gr. de légumes verts, épinards ou feuilles de betteraves
(bouillis et hachés), 1 saucisse, 2 ½ufs, 50 gr. de
parmesan et 15 gr. de fromage « pecorino romano » râpés, sel, poivre ;
hacher bien le tout, faire sauter la viande et la saucisse au beurre et à l’huile, ajouter les autres
ingrédients hors du feu.
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