EL PESCADO POBRE: BOGHE Y SUGARELLI

El mar nutre millares de especies, pero nosotros consumimos

pocas decenas. El pez olvidado (alguno lo ha

rebautizado pobre) es aquel pescado muy gustoso pero que por

varios motivos ( a partir de un exceso de espinas ) no es

consumido. Por fortuna en los últimos años los restaurantes de la

Versilia han redescubierto boghe y  sugarelli, pez araña y zeri

y aún la querida, vieja raya. Con éstos se pueden preparar óptimas

salsas, se pueden utilizar en la sopa de pescado, y también gustar

mucho preparados en la parrilla. El renacer de estas especies

parte propio de Viareggio al final de los años ochenta,

cuando algunos restaurantes las han querido recuperar

justo como una revuelta contra la moda de la lubina

que se ofrecía en todos los restaurantes. Porque no

debemos olvidar que los chef de la Versilia han lanzado

recetas que posteriormente se convirtieron en clásicos de la cocina.

como las cigalas con alubias, los chipirones rellenos de crustáceos y

verduras, la carbonara de mar, los espaguetis cocidos

directamente en la salsa de pescado. Sobre todo la Versilia

ha impuesto una línea de cocina en la que el pescado es

combinado siempre con verduras. Una forma de cocinar que

nace espontánea del territorio: donde la riqueza del mar se ha

asociado siempre a la fertilidad de la llanura

cultivada de huertos.