LOS GRANDES CHARCUTEROS

Una tradición antigua renacida gracias a jóvenes artesanos es

la charcutería versiliés. La tierra de origen es Gombitelli, pequeño

burgo entre Camaiore y Lucca, también famoso por ser una isla

lingüística. Allí se habla aún un dialecto de origen alemán

debido a que en este lugar se quedaron algunos herreros que seguí

los ejércitos de Carlos V. Y no por casualidad Gombitelli fué por

siglos el pueblo de los clavos, además que el de la elaboración

del tocino y de la mortadela locales. El tocino de Camaiore

rivaliza en suavidad de sabor con el de la cercana Colonnata,

burgo arriba de Carrara suspendido entre las canteras de mármol.

En Pietrasanta, en cambio, tantos pequeños charcuteros elaboran

el biroldo, una morcilla de sabor dulce, buenísima cuando se

degusta aún caliente.

Y en Giustagnana, pueblo seravezino al pie del monte Altísimo –

donde Miguel Angel iba a escoger los bloques de mármol para

sus esculturas – un charcutero produce el tizón, un salchichón

muy blando que es curado en las cenizas, de lo cual le viene el

nombre.