DOS PLATOS SIMBOLO.

LA CALDERETA DE PESCADO Y EL TORDELO

El mar y la tierra, la playa y la colina (y un espacio dedicado todo

al lago de Massaciuccoli y a su riquísima

caza): la Versilia en la mesa vive siempre de dos momentos – el

mar y la tierra – frecuentemente complementarios y esto sin contar con que a

pocos kilómetros están Lucca y la Garfagnana con los productos

de los Apeninos.

Dos los platos símbolo de esta tierra suspendida entre mar y montes: la

caldereta de pescado y los tordelis (escrito con la d y no

con la t como en el resto de Italia).

La caldereta de pescado nace en Livorno pero pronto se traslada a Viareggio,

donde esta sopa de pescado es preparada de manera más

ligera, más suave. Este cambio es certificado por el mismo

Peregrino Artusi, el gastrónomo romañolo que a fines del siglo XIX

codificó la cocina del entonces naciente Reino de Italia. La caldereta

se prepara con el pescado que se encuentra en el puerto de Viareggio, donde más

de cien barcas descargan cada día millares de cajas de pescado

fresquísimo. En la receta encontraréis gallineta, escorpina,

sargo, mustela, congrio, pulpo y sepia. Naturalmente es

servido con pan casero no fresco, más bien

<< reposado>> como se dice en Toscana.

Los tordelis (la palabra es medieval y derivada de torta) son

una pasta rellena que se prepara aún hoy en las casas

desde Camaiore hasta Pietrasanta, Seravezza y Stazzema.

Existe una especie de itinerario hecho de restaurantes, fondas,

negocios de pasta fresca artesanal, círculos populares, donde se saborean los

tordelis versilieses. El relleno es hecho con carne (buey, cerdo

y mortadela) y verduras, preparado con una masa

suficientemente robusta y servidos con un rico

ragú de carne. De localidad en localidad los cambios se

basan sobre todo en las hierbas aromáticas con las cuales

se prepara el relleno, a partir del peporino.

Los tordelis son el plato de la fiesta, de la celebración, de la

fiesta del patrono. Al  tordelo  se

dedican ferias, sobre todo aquellas

organizadas en verano por los barrios

del  Palio de Querceta (a pocos

kilómetros de la playa de Forte

dei Marmi), una “carrera de pollinos”

que se realiza cada mayo.