KÖSTLICHE FLEISCH- UND WURSTWAREN

Die Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren hat in der Versilia eine alte Tradition, die von jungen Metzgern wieder aufgegriffen wurde. Ursprünglich wurde sie vor allem in Gombitelli betrieben, einem kleinen Dorf zwischen Camaiore und Lucca, das bis vor kurzem eine sprachgeographische Insel war  (galloromanischer Dialekt). Die Bewohner sind bekannt für ihre Kunstfertigkeit in der Eisenbearbeitung und für die Herstellung von leckerem Speck und einer landestypischen Wurst (mortadella nostrale).    

Der Speck von Camaiore mit seinem milden Aroma ist vergleichbar mit dem bekannten lardo von Colonnata, dem Steinbrecherdorf in der Nähe von Carrara. In Pietrasanta dagegen wird in vielen kleinen Familienbetrieben der biroldo hergestellt, eine sanft gewürzte Blutwurst, die am besten schmeckt, wenn sie noch warm gegessen wird.

Im Dorf Giustagnana, das bei Seravezza, zu Füßen des Monte Altissimo liegt, wo schon Michelangelo sich den Marmor für seine Skulpturen holte, stellt ein Metzger eine besonders weiche Salami her, die in Asche konserviert wird und deshalb tizzone (brennende Kohle) heißt.

 SCHWEINELEBER

für 4 Personen: 600-700 g Schweineleber

mit Netz,

wilder Fenchel,

Lorbeer, Knoblauch und Chili,

4-5 Bündel Steckrübenblätter,

extra natives Olivenöl,

Salz und Pfeffer.