"ARME" FISCHE:

GELBSTRIEMEN UND STÖCKER

Tausende von Fischarten gibt es im Meer, doch nur ein paar Dutzend kommen bei uns auf den Tisch. Es gibt verschiedene Fische, die im italienischen Sprachgebrauch als povero (arm) bezeichnet werden und aus verschiedenen Gründen (z.B. weil sie zu viele Gräten haben) wenig gefragt, obwohl sehr schmackhaft sind. Zum Glück haben die Restaurants der Versilia in den letzten Jahren Fische wie Gelbstriemen und Stöcker oder Petermännchen und den früher so beliebten Rochen wieder in ihr Menü aufgenommen. Sie werden für Fischsoßen oder Fischsuppen verwendet oder auch gegrillt.

Ende der 80er Jahre, als in den Fischlokalen der Seebarsch Mode war, kamen verschiedene Restaurants in Viareggio wieder auf die alten Rezepte zurück. Schon oft hatten die Chefköche der Versilia neue Ideen gebracht, die zu klassischen Rezepten der italienischen Küche werden sollten: so etwa Scampi mit Bohnen, junge Kalmare, gefüllt mit Krustentieren und Gemüse, die Meeres-Carbonara (mit Ei und geröstetem Speck) oder die direkt im Fischsud gekochten Spaghetti. Eine Besonderheit der Fischzubereitung in der Versilia ist von jeher die Kombination von Fisch und Gemüse. Dies ergab sich von selbst aus den Gegebenheiten des Landes, denn hier verbindet sich der Fischreichtum des Meeres mit den Gartenbauerzeugnissen der fruchtbaren Küstenebene.

GEBACKENE SARDELLEN

Für 4 Personen:

400 g frische, entgrätete Sardellen,

400 g dünne runde Kartoffelscheiben,

Petersilie, fein zerschnittener Knoblauch,

runde Scheiben von frischen Tomaten,

Zitronensaft.