ZWEI LANDESTYPISCHE GERICHTE:

CACCIUCCO UND TORDELLI

 Das Meer und die ländlichen Gebiete, der Strand und das Hügelland (dazu der Massaciuccoli-See mit seinem Reichtum an Wild), die Meeresküche und die Bauernkost, das sind die beiden Komponenten der Küche in der Versilia, die sich oft ergänzen. Und wenige Kilometer entfernt liegen Lucca und die Garfagnana mit den Produkten des Apennin.

Die zwei klassischen Gerichte dieses Landes zwischen Meer und Bergen sind Cacciucco und Tordelli (mit d und nicht mit t geschrieben wie sonst in Italien).

Der Cacciucco stammte ursprünglich aus Livorno, wurde aber auch in Viareggio heimisch, wo diese Fischsuppe leichter und milder zubereitet wird. Diese Variante wurde schon von Pellegrino Artusi erwähnt, dem romagnolischen Gastronom, der zu Ende des 19. Jahrhunderts die Küche im damals entstandenen Königreich Italien klassifizierte.

Der Cacciucco wird mit dem Fisch zubereitet, der am Hafen von Viareggio verkauft wird, wo über hundert Fischerboote alltäglich tausende von Kisten mit frischem Fisch ausladen.  Im Rezept finden sich die verschiedensten Fische wie Knurrhahn, Drachenkopf, Petermännchen, Geißbrasse, Glatthai, Meeraal, Krake und Tintenfisch. Dazu wird ein trockenes ("posato" sagt man in der Toskana) Bauernbrot gereicht.  

CACCIUCCO (Fischsuppe)

Pro Person 500 g Fisch, davon 100 g grätige

Fische (Makrelen, Dorsche, Meeraale, Stöcker,

Rotbrassen und ein paar Meerbarben)

100 g Fischfilet, 

150 g Tintenfische und Kraken,

100 g Miesmuscheln und Venusmuscheln,

50 g Garnelen und Bärenkrebse; Knoblauch, Öl,

Weißwein, geröstetes, mit Knoblauch gewürztes Brot.

Die Tordelli (das Wort wurde im Mittelalter von "torta" abgeleitet) sind gefüllte Teigtaschen, die noch heute von den Hausfrauen in Camaiore und Pietrasanta, Seravezza und Stazzema zubereitet werden. Sie werden aber auch in Restaurants, Trattorien, kleinen Nudelläden und Vereinslokalen serviert. Die Füllung des festen Nudelteigs besteht aus Hackfleisch (Rind, Schwein und Mortadella), sowie Gemüse. Dazu gibt es eine reiche Fleischsoße. Von Ort zu Ort variieren die Rezepte vor allem durch die verschiedenen Kräuter, mit denen die Füllung gewürzt wird (z.B. Feldthymian).   

Die Tordelli sind das typische Gericht bei Festen, Feiern und Jahrmärkten. Sie werden auch bei Dorffesten serviert, z.B. in Querceta (wenige Kilometer landeinwärts von der Strandküste in Forte dei Marmi), wo im Mai ein Eselsrennen (Palio dei Micci) und im Sommer gastronomische Feste veranstaltet werden. 

TORDELLI  (fleischgefüllte Teigtaschen)

Nudelteig:

600 g Weizenmehl, 1 Ei,

Salz u. Wasser gut verarbeiten und

den Teig fein ausrollen;

mit einem Glas ca. 4 cm große runde Stücke

ausstechen und in die Mitte einen Löffel Füllung

geben. Die Stücke zu Halbkreisen schließen;

mit einer Gabel den Außenrand

der Teigtaschen vorsichtig andrücken.                              

Die Füllung: 150 g Kalbfleisch, 300 g Rindfleisch,

150 g vorher gekochtes und gehäutetes

Kalbshirn (stattdessen kann man heute auch

ein wenig Ricotta-Frischkäse oder in Milch eingeweichtes

Brot verwenden) , 500 g Mangold (vorher

gekocht und fein gehackt),

1 Bratwurst, 2 Eier, 50 g geriebener Parmesankäse und

15 g Schafskäse, eine Prise

Salz und Pfeffer. Das fein gehackte Fleisch

mit etwas Butter

anbraten. Vom Feuer nehmen und mit den anderen

Zutaten gut vermengen.